الليبــــــــــــي بالصور خطوة خطوة ياليبيات

أولًا :
تنظيف دوارة الخروف (الأمعاء والكرشة ) ،أو مصارين الجمل
غالبًا في ليبيا ــ حرسها البارئ ـــ يكون هناك مطبخ ثاني في الفناء الخلفي للبيت يستعمل في المناسبات؛ وحوض غسيل بالفناء الخلفي ((الجنان وهي لغة عربية فصيحة )) .
الذي أريد أن أقوله: إنك عندما تأخذين الدوارة ،التي تكون نظيفة مبدئيًا بالماء ،يأتي دورك في التنظيف.

التنظيف :
تنظيف معدة الخروف “الكرشة” ، تحضرين طنجرة بها ما مغلي وتبعدينها عن النار، ثم تضعين بها الكرشة لثواني.

ثم تخرجينها من الماء، وتقومين بتخريطها بسكين (موس وهي لغة عربية فصيحة ) غير حاد “موس تقطيع اللحم وليس موس الخُضرة ” لكي لا تتقطع .

وحتى تصبح بيضاء ،عندها تغسل بماء ،وتوضع في وعاء ،تعصرين عليها ليمون أو تسكبين عليها الخل الأبيض؛ فتصبح بيضاء نظيفة.

وتختفي الرائحة الغير مرغوب فيها ،حينئذٍ توضع بكيس نايلون وتوضع بالفريز (المجمد).
المصارين :

تنظيف المصارين “الأمعاء أمعاء الخروف”.
لا تُقربي لها الماء الساخن أبدًا ،وإلا تقلصت فلن تستطيعي حشوها،
وملاحظة : “احذري أن تستعملي الصابون فيما تأكلين، الصابون به مادة كيماوية ” الصودا الكاوية ” تتأكسد مع اللحم وتكون مؤذية .اغسليها بالماء ،وخرطيها بسكين غير حادة، حتى لا تتقطع ثم اقلبيها، وخرطيها من الجهتين لكي تزيلي المادة مخاطية

،واغسليها وضعيها بوعاء واسكبي عليها خلًا أبيضًا أو عصري ليمونات عليها وسترين أنها أصبحت بيضاء نظيفة .

أما إنْ كانت مصارين الجمل “الأمعاء”.
فهي أفضل عندي لأنها تعطي كمية كبيرة ،وأحجام المصارين تكون متساوية ،أنا لي طريقة في تنظيفها مفيدة جدًا ،تسهل عليك ــ بإذن الله ـــ عملية تنظيفها ،وهي أنْ يكون عندك مقص خاص للمطبخ، أنا أستعمله لقص شوك السمك، “ولقص الشحم الذي يحيط بمصارين الجمل”، لا تلصقي عند القص للمصران كثيرُا ،حتى لا يتمزق قصي بحرص، وعند الانتهاء تخلصي من الشحم، وخرطي المصارين، ثم اقلبيها وخرطيها على الجهتين ،ثم اغسليها وضعيها بوعاء ،واسكبي عليها الخل الأبيض أو عصير ليمونات ،ثم عندما تصبح بيضاء نظيفة اغسليها وضعيها بمصفى، ومن تمّ ضعيها في كيس واحفظيها بالفريز “المجمد ” ،إلى يوم تحتاجينها أخرجيها واستعمليها .

الحشوة :
المقادير:
أنا سأضع مقدار لعائلة، لأن العيد تجتمع فيه العائلة ،فسيكون المقدار كبير ،وأنت تقللين الكمية أو تضاعفينها .
2 كيلو لحم بدون شحم مقطع قطع صغيرة .
10 ربطات بقدونس “معدنوس” ،نأخذ الجزء الذي به الأوراق ونلقي بالعصي.
8 رؤوس بصل كبيرة نوعًا، وربطة كبيرة بصل أخضر .

ربطتان حبق “ريحان”.

ربطتان من النعناع يستحسن أخضر، فإن لا يوجد فالناشف.

ربطتان كسبر أخضر وقد تستغني عنه .

ربطتان شبت .
علبة زيت = لتر ،لا تستغربي هذا زيت نباتي أفضل وأخف من الشحم، والكمية كبيرة وهو مناسب جدًا .
علبتان طماطم حكة “علبة “وحكة لغة فصيحة .
4 ملاعق أكل فلفل أحمر مرحي .
ملعقتان بزار ” كركم الأصفر الزاهي ”
كيلو أرز نظيف يغسل ويصفى “جيدًا “.

نعناع ناشف
ملح .
الطريقة :

أول شيء نقطع اللحم إلى قطع صغيرة ،ونضعه جانبًا

ـــ أنا لم أستعمل الكبد ولا القلب واستبدلتها باللحم
لماذا أولا لنستفيد من الكبدة في القلاية ،وفي الشواء ،أو تقلى في قليل من الزيت طيبة جدًا.
هذه الكبدة لو حبذت استعمالها .
ثم الكبدة عندما تكون في الحشوة وتطبخ تعطي مرارة ، فإنْ أردت أن تستعمليها ،تغلينها لثواني حتى لا يتغير لون الحشوة، ثم قطعيها واضيفيها، لكنّي لا أستعملها وأنصحك بذلك،ثم نضع اللحم الذي قطعناه جانبًا .
ثم نقطع المعدنوس بعد أن ننظر فيه لو فيه أوراق صفراء أوغيره نزيلها

،ثم نقطعه إلى قطع صغيرة ، وكذلك الحبق، والنعناع نورقه ونلقي أعواده ،ونقطع الكسبر .
ثم نغسل الخضروات في كسكاس كبير، أو مصفى نغمره بالماء ،ونعيد حتى يصبح نظيف ،اغسلي وكرري الغسل حتى تتأكدي ــ بإذن الله ــ من نظافته، ثم نتركه يتصفى من ماء الغسل، ولا يبقى منه شيء .
ثم نضيفه للحم في وعاء كبير “مَعجنَة “لغة طرابلس ــ حرسها البارئ.
نقشر البصل الأخضر، ونقص أوراقه بالطول ،يعني الجزء الأخضر ،لأن التراب يعلق به ، ثم ويقص صغيرُا

ويغسل كالمعدنوس أو كالمعتاد.

أنا خلطت بين الأخضر واليابس في طريقتي نقشرالبصل اليابس

أي غير أخضر ونغسله ثم نقطعه عكس الأخضر والمعدنوس نقطعهم ثم نغسلهم، ثم بعد التقطيع نضيفهم لخليط اللحم والمعدنوس، ونضع فوقهم الأرز المصفى جيدًا.

ثم نسكب عليهم لتر الزيت ،والطماطم ،والفلفل، والبزار والملح ،والنعناع الناشف.

وهناك طريقة أخرى أن تخلطي الطماطم والزيت والملح والبزار والملح .

ثم تضيفيهم لخليط العصبان. وتخلطي جيدًا، ثم تعصري المصارين من أي ماء بها،وتحشيهم بالحشوة.

حتى تنتهي.

ولا تملئيها كثيرًا لأن بها الأرز اتركي له مساحة لأن الأرز يكبر بالطبخ ،ثم عندما تنتهي.

تكوني قد أحضرتي عيدان الأسنان ، قصي العصبان لقطع صغيرة وخلليها من الجهتين، حتي تنهي المقدار.

، اعدي طنجرة كبيرة ،وضعي بها ماء وطماطم وقليل من الفلفل والبزار والملح وبصل شرائح ،وقومي بغسل العصبان تحت الحنفية، واحدة واحدة ،حتى لايعلق بها شيء من الحشوة،

ثم اسقطيها بالطنجرة ،واتركيها برهة تغلي على نار متوسطة.

ثم بملعقة المصفى ننقل العصبان إلى الكسكاس ،حتى يكتمل نضجه ولا يتفتق، ضعيه في الكسكاس على طنجرة مرقة العصبان ،اختبري النضج بأن تخرجي واحدة فتجدي الأرز واللحم نضج

تأخذي الكسكاس تضعيه بمعجنة ، حتى وقت التقديم ــ وغالبًا الليبيون لا يصبرون عليه لأنه طيب جذًا
هذا بعد أن نضج وضع بالكوشة ” الفرن” لأن هناك من يفضله هكذا
وتغطيه على جنب
واستعملي المرقة تطبخين به أرزبلاو أو ما تشائين.
وكلي وأسرتك هنيئًا .