طريقة عمل الفلافل الطعمية

الفلافل أو الطعمية، هي طعام تقليدي شعبي في المطابخ الشرقية، وعلى وجه الخصوص في مصر، حيث كانت النشأة الأولى. وهي عبارة عن كرات أو أقراص مقلية محضرة من الحمص أو الفول أو كلاهما. يمكن تقديمها كساندويتشات أو مع السلطات او يتم تقديمها كمقبلات ساخنة. يختلف مكونها الأساسي من الفول إلى الحمص أو كلاهما حسب البلد، ففي مصر هي محضرة في الأصل من الفول المطحون، ينما يقوم أهل الشام والسودان بتحضيرها بالحمص المطحون. أما عن سبب تسميتها في مصر بالطعمية، فهو لأن معنى اسمها هو تصغير لكلمة الطعام، بمعنى ” قطعة صغيرة من الطعام”. يمكن تحضيرها سواء بالقلي في زيت غزير أو بتحميرها بشكل صحي أكثر في الفرن.
مقادير الفلافل
1 كوب – 250 غرام حبوب حمص مجفّفة
4 أكواب من الماء البارد
1 بصلة متوسطة الحجم مقطّعة بخشونة (100 غرام)
3 ملاعق كبيرة أوراق بقدونس طازجة (20 غرام)
3 ملاعق كبيرة أوراق كزبرة طازجة (20 غرام)
1 ملعقة صغيرة فلفل أحمر حار(5 غرام)
6-5 فصوص ثوم طازج مفروم ناعماً (30 غرام)
2 ملاعق صغيرة مسحوق كمون (10 غرام)
1 ملعقة صغيرة بايكينغ باودر(10 غرام)
5 ملاعق كبيرة بذور كزبرة (30 غرام)
2 مكعّب مرق دجاج
1 كوب – 125 مللي ماء ساخن
1 ملعقة كبيرة – 10 مل من زيت الزيتون
4-2 ملاعق كبيرة دقيق لجميع الأغراض
¼ كوب من بذور السمسم (50 غرام)
1 كوب – 250 غرام زيت نباتي، للقلي
لصلصة الطحينة:
1 كوب أو 250 مل ماء
½ كوب أو 100 غرام من الطحينة
¼ كوب أو 50 مل عصير ليمون حامض
طريقة الفلافل
انقعي حبوب الحمص في الماء البارد لمدّة 4 ساعات على الأقلّ.
صفي حبوب الحمص المنقوعة مسبقاً وتُغسل، وضعي نصف الكمية في معالج الطعام وقطعيها بحجم بذور السمسم. فرغيها في وعاء دائري كبير للخلط.
في معالج الطعام، امزجي حبوب الحمص المتبقّية مع البصل، البقدونس، الكزبرة، الثوم، الفلفل، الكمون، البايكينغ باودر، بذور الكزبرة وزيت الزيتون وعالجيها حتى تشكّل معجوناً حبيبياً، لمدة 3-4 دقائق.
ذوّبي مكعّبات مرق الدجاج في الماء وأضيفيه إلى مزيج المعجون.
أضيفي الدقيق إلى المزيج حتى يصبح هذا الأخير على شكل كرة صغيرة.
قطّعي العجينة على شكل كرات بحجم كرات الغولف وافرديها فوق بذور السمسم (اختياري) وابسطي الكرات بلطف على شكل أقراص سميكة.
اقليها في الزيت النباتي الساخن حتى تسمرّ (وتطفو على السطح).
ضعيها على ورق الطبخ وقدميها ساخنة.
لتحضير صلصة الطحينة، اخلطي الطحينة مع الماء حتى يصبح المزيج لزجاً.
أضيفي عصير الحامض مع الإستمرار بالتحريك.
الفلافل بالفرن
مقادير الفلافل بالفرن
3 كوب حمص منقوع بالماء
1 ملعقة صغيرة بايكنغ بودر
1 ملعقة صغيرة كمون
¼ كوب كزبرة
¼ كوب بقدونس مفروم
1 حبة بصل مفرومة
½ ملعقة صغيرة توابل مشكلة
1 ملعقة صغيرة ملح
طريقة عمل الفلافل بالفرن
سخني الفرن إلى 180 درجة مئوية.
اخلطي الحمص في الخلاط الكهربائي، حتى يصبح مطحوناً جيداً.
أضيفي البصل، البقدونس والكزبرة، واستمري في الخفق.
أضيفي التوابل المشكلة، الملح والكمون، اخفقي المزيج حتى يصبح ناعم القوام.
أضيفي البايكنغ بودر واخفقيه قليلاً.
شكلي من المزيج كرات الفلافل ثم وزعيها بالتساوي على صينية فرن مدهونة برذاذ زيت غير لاصق.
اطهي الفلافل بالفرن لمدة 5 دقائق، ثم اقلبيها على الوجه الآخر واطهيها لمدة 5 دقائق إضافية.
قدميها ساخنة.
فطيرة الفلافل
مقادير فطيرة الفلافل
½ 1 كوب دقيق
2 ملعقة كبيرة زيت
12 قرص فلافل
½ كوب ماء دافئ
¼ ملعقة صغيرة بايكنغ بودر
1 ملعقة كبيرة حليب بودرة
1 ملعقة كبيرة سكر
1 ملعقة صغيرة خميرة
رشة ملح

للصوص:
2 ملعقة كبيرة طحينة
1 ملعقة صغيرة ماء
1 ملعقة صغيرة عصير ليمون حامض
1 ملعقة كبيرة بقدونس مفروم
رشة ملح
طريقة عمل فطيرة الفلافل
في محضر العجين، اخلطي الدقيق مع الحليب، الماء، الخميرة، السكر، الملح والبايكنغ بودر.
اخفقي العجين على سرعة عالية حتى تمتزج مكوناته، أضيفي الماء والزيت بالتدريج مع الاستمرار في الخفق، حتى تتشكل العجينة لديك.
في وعاء متوسط مدهون بالقليل من الزيت، ضعي العجينة وغلفي الوعاء بغلاف بلاستيكي، اتركيها في مكان دافئ لمدة 60 دقيقة.
قطعي من العجينة 12 دائرة أكبر من حجم الفلافل قليلاً، افرديها على سطح مرشوش بالقليل من الدقيق.
قومي بوضع قرص فلافل داخل كل دائرة ولفي العجين حول الفلافل حتى يتم غلقها بشكل تام.
اتركي الفطائر بمكان دافئ لمدة 10 دقائق، ثم حمريها بالفرن حتى ينضج العجين، لمدة 10 دقائق.
اخلطي مكونات الصوص معاً، ثم اسكبيه على الفور فوق الفطائر وقدميها.