ملف أكلات عيد الأضحى الفتة بكل انواعها
اطباق خاصة بعيد الأضحى اعاده الله عليكم باليمن والبركات
لكن حذار من الأسراف فى اكل اللحم الضان
وكل عام والجميع بخير
طبق مشويات
كيلو لحم ضانى صغير من بيت الكلاوى
نصف كيلو ريش ضانى صغيرة
ربع كيلو كبدة شرايح رفيعة
2 كلاوى ضانى
4 قطع صغيرة من اللية فى حجم البندقة
2 بصلة مفرومة فرما ناعما
2 معلقة كبيرة عصير ليمون
ملح وفلفل
الطريقة
تشق الكلاوى نصفين وتغسل جيدا
نغسل اللحمة والريش ثم ينقع الجميع فى البصل
المبشور بعد دعكه بالملح والفلفل وعصير الليمون
يترك الخليط منقوعا لمدة نصف ساعة
يشوى فى الشواية بعد دهنها بالزيت او على الفحم
اول ما تشوفى الدم ابتدى يظهر على سطح اللحمة
نقلب اللحمة على طول على الناحية التانية
لحد ما تلاقى برضة الدم ظهر على اللحمة بعدها
تقلبى اللحمة لحد ما تستوى لمدة دقايق
نشيل اللحمة من على الشواية ونرصصها على
طبق مفروش بالبقدونس >
**وبالهنا والشفا**
الفخذ الضأن
فخذة ضانى- 2 ملعقة كبيرة صلصة طماطم- ملعقة كبيرة بهارات لحم
2ملعقة كبيرة خل- ملعقة صغيرة فلفل أسود- ملعقةكبيرة ملح 5- فصوص ثوم صحيحة – بصلة كبيرة مقطعة حلقات 2 ملعقة كبيرة زيت او سمنة
الطريقة:
اغسلي الفخذة ونشفيها
اعملي بعض الخروم بالسكينة فى لحم الفخذة
ضعي في طبق الملح و الفلفل – و البهارات – و الخل – و اخلطيها جيدا
ضعى فى الخروم من خلطة التتبيل وفص ثوم صحيح فى كل خرم وبباقى خلطة التتبيل ندعك بيها الفخدة كلها كويس
نضع الزيت او السمن فى صينية كبيرة على النار ونحمر فيها البصل
نضع الفخدة فى السمنة ونقلبها كويس فيها لحد ما تحمر من جميع الجهات
نتركها على النار ونغطيها مع اضافة الماء كلما احتاجت الى ان تستوى تلت ارباع سوى
غطى الصينية بورق الألمنيوم،و ضعيها فى الفرن
لحد ما تستوى وقبل ما تخرجيها شيلى الورقة الفويل من عليها وادهنيها بصلصة الطماطم
علشان وشها يحمر
الممبار ( العصبان )
– كيلو ممبار.
– 3 بصلات.
– شبت مقطع صغير – بقدونس مقطع صغير – كزبرة خضراء مقطعة صغير.
– ملح – فلفل – كمون.
– 3 طماطم كبيرة.
– 3كوب ارز.
– شطة ( لو عوزاة حراق ).
– 2 ملعقة سمن .
اولا :طريقة تنظيف الممبار
– اول حاجة تشيلى الدهن بتاع الممبار و تغسلى الممبار جيدا و تقلبة على الوش التانى و بعدين حطية امامك فى الحوض و ابتدى اجردى فى الممبار بالسكينة كويس قوى بس اوعى يتقطع منك و بعدين خلى ماء الحنفية ينزل جواة كويس و اغسلية تانى كويس قوى ثم ضعي علية كمية مش قليلة من الملح و الخل و سيبية ساعة ثم اشطفيه لحد ما تلاقى كل المخاط اللى كان فية نزل روحى رشة رشة دقيق كمان وادعكية كويس و بعدين ارجعى اغسلية كويس كدة تبقى مطمنة انه نضف تماما و ابدئى بقى تقطعية بالمقاس اللى انتى عوزاة يعنى صغير او يبقى الصباع طويل.الحشوة ( خلطة المحشى العادى )
نغسل الارز
نبشر البصل والطماطم و نحطهم على الشبت و البقدونس والكزبرة ونضيف لهم الارز والملح والفلفل والكمون والشطة ونقلبهم جيدا وبعدين نحط السمن
بالقمع- نحشي الممبار لثلثه بس بالخلطةو بعدين ندوس على الممبار بايدنا خفيف علشان توزعى الخلطة و عشان ما يبقاش الممبار مكبوس قوى
– فى حلة كبيرة نغلى ماء و نضع به ملح و نمسك كل قطعة ممبار و نزلها بالراحة فى الماءالمغلى نلاحظ انها تنكمش و تتقفل من الطرفين و يترك على النار حتى ينضج
– يصفي من ماء السلق و يحمر في الزيت
و بالهنا والشفاء
فخد ضاني في الفرن مع أرز بالخلطة
المقادير:
• فخدة ضاني.
• كيلو فلفل رومي أحمر.
• 4 علب زبادي.
• 5 معالق صغيرة خل تفاح.
• كيلو رز.
• كوباية كبيرة زيت.
• 2ملعقة كبيره ملح.
• 2 ملعقة كبيرة عسل أبيض.
• 2ملعقة كبيرة بهارات.
• ملعقة صغيرة كاري.
• نصف كيلو بندق.
• كوباية كبيرة ماء.
• فلفل أصفر وأخضر مقطع قطعا صغيرة.
• ملعقة صغيرة فلفل أسود.
• قطعتان فحم.
الطريقة:
هاتِ الفخدة واخليها من العظم، بعد كده تبلي الفخدة بمزيج الخليط الآتي:
“الزبادي والملح والعسل والخل والبهارات والفلفل الأسمر”…
بعد ما تتبلي الفخدة بالخليط ده حطيها في الثلاجة لمدة يوم بعد كده طلعيها من التلاجة وهاتِ الفلفل الرومي الأحمر وقطعيه إلى قطع صغيرة واحشيها بيه، بالإضافة إلى باقي الخليط المنقوع فيه الفخدة…
بعد كده حطيها في الفرن وادهنيها بالزيت وسيبيها في الفرن لمدة ساعة أو ساعة ونصف أو لغاية ما لونها يبقى أحمر وتستوي…
بعد كده سخني قطعتين الفحم على النار لغاية لونهم ما يبقى أحمر بعد كده حطيهم على الفخدة وهي سخنة وغطي عليها علشان تحتفظ برائحة الفحم لأنها بتدي مذاق ورائحة رائعة.
بعد كده صفي الصوص النازل من الفخدة وضيفيه إلى الرز على النار وقلبي كويس وبعد كده ضيفي إليهم كاري وملح وميه وبندق وقلبيهم على نار هادية لمدة ربع ساعة أو لغاية ما تلاقي الرز استوى.
بعد كده هاتِ الفخدة وقطعيها شرائح وقدميها في طبق مع الرز ورشي من فوق شوية ملح وفلفل أخضر وأصفر للتجميل وبالهنا والشفا.
صينية اللحم في الفرن
المقادير:
• كيلو لحمة.
• 3 بصلات مقطعة شرائح.
• 3 حبات طماطم مقطعة شرائح.
• 3 فصوص ثوم مطحونين.
• ملح -كمون-كزبرة-فلفل أسود
• عود قرفة.
الطريقة:
اخلطي اللحمة مع الثوم والبهارات والملح بعد كده حطي في الصينية طبقة من شرائح البصل ثم طبقة من شرائح الطماطم وبعد كده حطي اللحمة عليها ثم باقي شرائح البصل والطماطم، وبعد كده غطي الصينية بالورق الحراري وحطيها في الفرن على نار هادية لمدة ساعة أو لغاية ما تحسي إنها استوت.. وبألف هنا وشفا.
لحمة ضاني مشوية
المقادير:
• لحمة ضاني مقطعة مكعبات متوسطة الحجم أو “ريش”.
• كوب كبير عصير طماطم.
• ملعقة صغيرة فلفل أسود.
• ملعقة صغيرة شطة حمراء ناعمة.
• 10 فصوص ثوم.
• ملعقة كبيرة خل أبيض.
• ملعقة كبيرة كمون مطحون.
• 1 حبة جوزة الطيب مبشورة ناعم.
• 1 بصلة كبيرة.
• فلفل رومي أخضر
• نص فنجان زيت.
الطريقة:
هاتِ اللحمة واغسليها كويس.
بعد كده جهزي تتبيلة اللحمة وهي عبارة عن “الزيت + الخل + الكمون +جوزة الطيب + البصلة + عصير الطماطم + الفلفل الأسود + الفلفل الأخضر + الثوم + الشطة” واضربيهم مع بعض في الخلاط…
بعد كده هاتِ صينية وادهنيها بالخليط ده وبعد كده ابدأي في رص اللحمة في صورة طبقات وبين كل طبقة وطبقة حطي خلطة التتبيل…
بعد ما تخلصي رص اللحمة حطيها وخليط التتبيل في التلاجة لمدة 3 ساعات، بعد كده خرجيها واشويها على الشواية الكهرباء أو الفحم.. وبالهنا والشفا.
موزة بالفريك
المقادير :
• نصف كيلو لحم موزة خال من العظم.
• نصف كيلو فريك.
• نصف ملعقة صغيرة مبشور جوزة الطيب.
• ربع ملعقة صغيرة فلفل.
• 2 ملعقة كبيرة سمن.
• بصلة.
• عود كرفس.
• فص حبهان.
• مكسرات محمرة.
• طماطم مشوية.
الطريقة
اسلقي الموزة وضيفي إليها أثناء السلق بصلة مقطعة أربع تربع وعود كرفس وفص حبهان قبل ما اللحمة تستوي بشوية ضيفي إليها الملح لما تلاقي اللحمة استوت شيليها من “الشوربة” وحطيها في مصفة..
في الفترة اللي فيها اللحمة بتستوي هاتِ الفريك ونقيه وبعد كده انقعيه في شوية ميه بعد كده هاتِ صينية وحطيها على النار وضيفي إليها شوية سمنة والفريك وقلبي الفريك في السمنة لمدة خمس دقائق بعد كده ضيفي إليه الشوربة وشوية بهارات وملح وسبيه على نار هادئة لغاية ما يستوي.
بعد كده رشي على لحم الموزة المسلوقة شوية بهارات وملح وحمريها في السمنة.
بعد كده حطي الفريك في طبق التقديم وحطي فوقه اللحمة المحمرة وللتجميل شوية مكسرات والطماطم المشوية على جانب الطبق وبالهناء والشفاء.
فتة العيد
وعلشان العيد يبقى عيد يبقى لازم نعرف طريقة عمل الفتة، أنا عارفة إن كل الناس بتعرف تعمل الفتة بس حبيت أقولها علشان أكون فعلا قدمت أشهى أكلات عيد الأضحى لأن العيد مش بيكون عيد إلا بطبق الفتة.
المقادير:
• كيلو لحم ضأن مقطع بالعظم وياريت يكون “لحم الكتف”
• نص كيلو رز.
• ماء ساخن.
• بصلة كبيرة ومقطعة قطع صغيرة.
• 2 فص حبهان.
• ملعقة قرنفل.
• 6 فصوص ثوم مهروس.
• رغيف خبز محمص.
• نصف ملعقة صغيرة مبشور جوزة الطيب.
• عود قرفة.
• ورقة لاورا.
• ملح.
• كوباية كبيرة عصير طماطم.
• ملعقة كبيرة سمن.
• ملعقة كبيرة صلصة طماطم.
• ملعقة خل أبيض.
الطريقة
اسلقي اللحمة الضاني وضيفي إليها عند السلق بصلة وورقة لاورا وفص حبهان وملعقة القرنفل والملح وسيبيها لغاية ما تستوي
أثناء ما اللحمة بتستوي هاتِ الارز واغسليه وبعد كده هاتي الصنية اللي هتعملي فيها الأرز وحطي فيها ملعقة ونصف سمنة وبعد كده ضيفي إليها الرز وقلبيه على النار لمدة خمس دقائق بعد كده هاتي ميه وضيفي إليها شوية ملح وبعد كده ضيفيها للرز وسيبيه على نار هادية لغاية ما يستوي….
بعد كده هاتِ بصلة وقطعيها قطع صغيرة وحمريها في السمنة لغاية ما تلاقي لونها بدأ يميل إلى اللون الأصفر ضيفي إليها التوم مع التقليب لما تلاقيهم لونهم بدأ يكون ذهبي ضيفي إليهم كوب عصير الطماطم والصلصة وسيبيهم على نار هادئة لمدة 10 دقائق بعد كده ضيفي إليهم قليلا من “الشوربة” وسيبيهم على النار لمدة ربع ساعة.
بعد كده هاتِ صينية وقطعي فيها الخبز وضيفي إليه شوربة اللحمة وسيبيهم لمدة عشر دقائق علشان العيش يتشرب من الشوربة.
بعد كده هاتِ طبق كبير وحطي فيه الأرز والخبز وحطي فوقيهم دمعة الصلصة اللي أنت عملتيها ومن فوقها اللحمة..
فتة باللحم الضأن
المقادير:
2 موزة ضأن .
2 كوب أرز مصري .
6 أكواب ماء .
2 جزر مقشر مقطع حلقات .
2 عود كرفس مقطع مكعبات .
2 بصل متوسط مقطع مكعب .
2 ورق لورا .
2 مستكة .
4 قرنفل صحيح .
2 عود قرفة .
3 حبهان حب .
ملح وفلفل .
2 ملعقة كبيرة سمن .
2 خبز عربي مربعات “محمص” .
بقدونس للتزيين يمكن تقطيعه أو فرمه .
6 ملاعق كبيرة زيت زيتون .
6 فصوص ثوم مفروم ناعم .
ربع كوب خل أبيض .
كوب مرق دجاج للصلصة .
3 ملاعق كبيرة صلصة طماطم .
ربع كوب خل أبيض .
كوب مرق لحم.
الطريقة :
– تغسل الموزة وتوضع لمدة 3 دقائق في ماء مغلي بحيث يغطيها ثم ترفع جانباً مع التخلص من الماء.
– يغسل الأرز جيداً ويصفي ويسخن الماء علي نار متوسطة وتضاف الموزة والخضر والبهارات ويتبل بالملح والفلفل .
– عندما يبدأ الخليط في الغليان تخفف الحرارة ويترك لمدة 45 دقيقة حتي يتم نضج اللحم وترفع الموزة جانباً ويصفي المرق .
– يوضع السمن في إناء آخر علي نار متوسطة ويحمر الأرز لمدة 3 دقائق أو حتي يتداخل مع السمن ثم يضاف 5.2 كوب من الماء ويتبل بالملح ويترك حتي يبدأ الغليان ويغطي الإناء وتخفف الحرارة ويترك لمدة 20 دقيقة حتي يتم النضج.
– يسخن الزيت في مقلاة علي نار متوسطة ثم يضاف الثوم المفروم ويقلب لمدة دقيقتين ويضاف الخل والمرق ويتبل الخليط بالملح والفلفل ويترك حتي يبدأ في الغليان ثم يرفع جانباً.
– وللصلصلة توضع نصف كمية الثوم المحمر في مقلاة وتضاف صلصة الطماطم والخل والمرق ويتبل بالملح والفلفل مع التقليب ويترك حتي الغليان.
الموزة بالفتة
أولا المكونات
موزة ضأن – أرز – سمنة بلدى – ملح – فلفل أسود – حبهان – جوزة الطيب – بصل – جزر
ثوم – طماطم – عيش – خل – شوربة لحم – صلصة – ورق لورا – بهارات – 4 كوب ماء.
اولا- طريقة تسوية الموزة:-
– يقطع البصل والجزر و الطماطم ترانشات وتوضع المقادير فى صينية .
– يتم إضافة الملح والفلفل والحبهان واللورا و البهارات والثوم ونضيف لهم الماء.
– توضع الموزة فوق الخليط السابق , ثم توضع الصينية فى الفرن بدرجة حرارة 350 درجة مئوية ,وتترك من ½ 1 ساعة الى 2 ساعة , حتى يتم نضجها.
ثانيا- طريقة تسوية الارز :-
– يوضع الأرز فى ماء دافىء وملح لمدة 15 دقيقة , ثم يتم غسله بالماء البارد .
– يوضع مقدار من السمن فى الصينية ويوضع على النار, وبمجرد أن يسخن ,نضيف اليه الأرز مع التقليب حتى يتم تحميره .
– توضع عليه الشوربه ويوضع فى الفرن حتى ينضج.
ثالثا- طريقة عمل الصلصة:-
مقادير عمل الصلصة:-
– بصل مفروم .
– جزر مبشور.
– ½ كج عصير طماطم.
– 3 ملاعق صلصة .
– توابل(ملح – فلفل – حبهان – بهارات )
– 3 كوب ماء.
طريقة العمل:-
– يوضع البصل المفروم والجزر المفروم فى إناء ونضع عليهم ملعقة كبيرة سمن بلدى على النار حتى يتم التحمير .
– يضاف اليهم عصير الطماطم المصفى وكذلك الصلصة والتوابل.
– يتم إضافة الماء الى الخليط ونتركهم حتى يتم التسبيك الجيد لهم.
رابعا- طريقة عمل الخبز :-
يحمر الخبز فى السمن وتوضع عليه التوابل (ملح و فلفل و حبهان وجوزة الطيب و لورا ) , ثم نضع عليهم قليل من الصلصة والشوربة ونتركه حتى يطرى الخبز.
خامسا – طريقة التقديم :-
– يوضع الأرز المطهى على عيش الفتة ُثم توضع عليهم الموزة سليمة أو مقطعة حسب الطلب .
– توضع ملعقتين كبيرتين من السمن على طاسة على النار ثم نضيف اليها الثوم المفروم حتى يتم التحمير ,ثم نضع عليها الخل والصلصة.
– تزوق بها طبق التقديم وتقدم ساخنة
المقادير:
2 كيلو لحم ريش
عصير ليمونتين كبيرتين
1 ملعقة طعام ليمون أسود ناعم أو سماق
1 ملعقة شاي ملح
1 ملعقة شاي فلفل أسود
زيت نباتي
الطريقة :
– تغسل الريش ثم توضع في مصفاة وتترك مدة نصف ساعة لينزل ماؤها ثم توضع في طبق زجاج وترش بعصير الليمون وتتبل بالليمون الناعم أو السماق والملح والفلفل الأسود ويترك مدة 6 ساعات على الأقل أو يدخل الثلاجة ليلة قبل الاستعمال.
– يشعل الفحم في الشواية ثم تغطى الشواية بالشبك المعد للشواء أو الشواية الكهربائية .
– ترفع قطع الريش من وعاء النقع وترص على صينية ثم تدهن بالزيت بالفرشاة.
– تشوى القطع على الفحم وتقلب على الوجه الآخر ثم تقدم مع سلطة خضراء أو سلطة طحينة والخبز العربي .
طاجن بامية بالموزات الضأن
المقادير :
4 موزات ضأن صغيرة
2 ملعقة صغيرة كمون مطحون
2 ملعقة صغيرة كزبرة جافة
ملح وفلفل
2 ملعقة كبيرة سمن
2 بصل كبير مُقطع شرائح
3 فص ثوم مفروم
1/2 كيلو بامية
3 طماطم مقشرة مقطعة مكعبات
1/4 كوب صلصة طماطم (معجون)
2 كوب مرق لحم
التقلية :
2 ملعقة صغيرة كزبرة جافة خشنة
1 ملعقة كبيرة سمن
3 فص ثوم مفروم
خبز
الطريقة :
– يُخلط الكمون مع الكزبرة والملح والفلفل، وتُتبل الموزات جيداً بنصف كمية خليط التتبيلة مع الدعك باليد حتى تُغطي التوابل كل جزء بالموزة.
– يُسخن الفرن على حرارة 180 درجة مئوية.
– يُسخن السمن في إناء على نار متوسطة ، وتُحمر الموزات من كل الجهات ثم تُرفع جانباً.
– يُضاف البصل والثوم المفروم في نفس الإناء، ويُقلب حتى يُصبح ذهبي اللون، ويُتبل بباقي كمية خليط التتبيلة مع التقليب.
– تضاف صلصة وقطع الطماطم المُقطعة على الموزات ويُقلب الخليط لمدة 10 دقائق حتى تتجانس كل المكونات .
– يُضاف المرق والبامية ويُغطى الإناء ويُترك حتى يبدأ في الغليان ثم يُرفع جانباً ويُوضع الخليط في طاجن فرن.
– تُطحن الكزبرة الخشنة بالهون قليلاً.
– يُسخن السمن في مقلاة على نار متوسطة ، ويُحمر الثوم المفروم حتى يُصبح لونه ذهبياً.
– تُضاف الكزبرة المطحونة مع التقليب المستمر لمدة دقيقتين.
– تُرش التقلية فوق البامية وهي ساخنة ، ويُوضع الطاجن في الفرن لمدة 40 دقيقة أو حتى تمام النضج ، وتقدم مع الخبز .
ريش لحم الغنم المشوية
المقادير :
ضلع غنم كامل كبير
ليمونة كبيرة
أعشاب طازجة ( زعتر – بقدونس – ريحان )
ملح – فلفل خل أبيض زيت زيتون
حفنه فول سوداني
الطريقة :
– التتبيلة : في خلاط نفرم الزعتر الطازج ونضيف عليه زيت الزيتون والفول السوداني المفروم ناعماً والريحان والخل
نخلط اللحم بخلطة الزعتر وزيت الزيتون ونتركها في التتبيلة لفترة
– نشوي المشروم ، ثم نشوي اللحم ونقلبه على الجهتين حتى ينضج
– نضع اللحم المشوي فوق المشروم حتى يتشرب من طعم اللحم ونضيف عصير الليمون وبعض البقدونس وتقدم .
عكاوي بالمشروم والكاري
المقادير :
1 كيلو عكاوي (ذيل بقري مقطع 2 سنتيمتر)
1 ملعقة كبيرة زيت نباتي
4 فص ثوم مفروم
2 كوب بصل صغير
2 كوب عش غراب (مشروم) ، أنصاف
2 ملعقة كبيرة دقيق
1 ملعقة صغيرة سكر
1 بصل متوسط مقطع قطعاً صغيرة
1 كوب جزر مقطع قطعاً صغيرة
ملح وفلفل
توابل طازجة ( زعتر أخضر، بقدونس، كرفس)
1 كوب ماء
الطريقة :
– تتبل العكاوي بالملح والفلفل وترش بالدقيق.
– يسخن الزيت على نار متوسطة وتحمر قطع العكاوي من كل جانب.
– يضاف الثوم والبصل المقطع والجزر والماء.
– تخلط التوابل الطازجة وتوضع مع الخليط ويغطى الوعاء حتى تبدأ في الغليان.
– يسخن السكر في وعاء آخر حتى يصبح مثل الكراميل وقبل أن يبدأ في الاحتراق يضاف البصل المقشر الصغير ويقلَّب حتى تتكون قشرة ذهبية خارجية ثم يضاف البصل وعش الغراب إلى العكاوي ويوضع الجميع بفرن حرارته 170 درجة مئوية ، لمدة 40 دقيقة.
– يمكن أن يقدم هذا الطبق بمفرده أو بجانب طبق من النشويات من الأرز أو البطاطس أو المكرونة.
شرائح اللحم بالخضروات
المقادير :
شرائح لحم
2 بصلة
ثوم مفروم
خل
فلفل أخضر وأحمر وأصفر
2 حبة طماطم
عصير ليمون
صوص صويا
ملح
فلفل أسود
قرفة
كزبرة مطحونة
بهارات تتبيل لحم
الطريقة :
– تفرم البصلة ويضاف إليها الملح والفلفل والبهارات والقرفة وصوص الصويا والخل والليمون والثوم وتوضع على اللحم وتترك لتتبل ويفضل أن تترك لمدة يوم .
– توضع في صينية ثم يوضع عليها حلقات من البصل والطماطم والفلفل الشرائح وتوضع في الفرن حتى تنضج وتحمر وتقدم ساخنة .
يخني اللحم بالمشروم
المقادير :
1/2 كيلو لحم ” ضأن أو بتلو أو كندوز صغير ”
1/2 كيلو بصل قاورمة
2 معلقة كبيرة سمن
3 ملاعق كبيرة حمص الشام
عصير طماطم
2/1 كيلو مشروم
الطريقة :
– ينقع الحمص فى ماء أو ممكن نسلقه نصف سلق مع القليل من الملح و الكمون ، نضع السمن فى إناء على النار ثم نضع البصل القاورمة إلى أن يصفر ، ثم نضع عليه قطع اللحمة ، ثم نضع الحمص على اللحمة و نقلب المقدار كله .
– نضيف الملح و الفلفل ، وعصير الطماطم حو
الي نصف كوب ، ونتركه على النار ثم نزود له ماء إلى أن ينضج .
– نطفأ النار و نضع المقدار فى صينية أو طاجن
فرن و ندخلة الفرن إلى أن ينضج جيداً ويقدم .
طاجن اللحم بالخضروات
المقادير :
لحم بتلو
خضراوات مشكلة ” كوسا ، بطاطس ، جزر ، فاصوليا خضراء ”
فلفل أسود
ملح
كسبرة ناشفة
بهارات
سمن
الطريقة :
– تغسل اللحمة جيداً
– تقطع الخضروات مربعات أو دوائر صغيرة حسب رغبتك
– تشوح اللحم قليلاً على النار ، وتشوح الخضروات أيضاً ، وبعد أن تستوي اللحم والخضروات نصف سواء نضعهم في طاجن
وندخله الفرن ونتركه إلى أن ينضج ويقدم
طبق اللحم بالكاري
المقادير :
2/1 كيلو لحم مقطع قطع متوسطة
ربع كوب زيت
4 بصل شرائح
5 فص ثوم شرائح
1 قرن فلفل أخضر حلو شرائح
2 حبات طماطم مكعبات
2ورق غار
2ملعقة صغيرة ملح
ا ملعقة كبيرة كاري
ربع ملعقة صغيرة فلفل أسود
ملعقة كبيرة زنجبيل طازج مفروم
الطريقة :
– نسلق اللحم بحيث نضع مع اللحم حوالي أربع أكواب ماء ومعه بصلة واحدة وورقتي الغار ونرفع الرغوة ثم نضعه على نار هادئة لمدة ساعة إلى أن ينضج جيداً.
– نضع في مقلاة زيت ونقلي البصل إلى أن يحمر وبعدها نضع الثوم والزنجبيل لمدة دقيقة ونقلبهم ثم نضع اللحم لمدة خمس دقائق نخلطهم مع بعض ثم نضيف الفلفل والطماطم ولمدة دقيقتين نقلب وأخيراً نضيف كوب من ماء اللحم المصفى ونضيف الملح والفلفل الأسود والكاري ونضعه على نار هادئة إلى أن ينضج
– يقدم مع الأرز الأبيضكبده بالخل والثوم
المقادير:-
قطعة من كبد الضأن او قطعتين
ملح فلفل اسود كمون
ملعقتي طعام خل التفاح
أربع فصوص ثوم مدقوق
زيت زيتون أو زبده
الطريقة:-
تقطع الكبده الى شرائح متوسطة او تترك كماهي
تتبل بالملح والفلفل الأسود والخل وزيت الزيتون
تترك ساعة من الزمان ثم تقلى قليا خفيفا او تشوى
حسب الرغبة وهي سريعة النضوج لا تحتاج
اكثر من عشر دقائق تقدم ساخنة هنيئا
ملاحظة :-
يمكن قلي او شوي انواع الكلاوي والرئة والطحال القلوبات عموما نفس التبهيرة
لحمة ضأن مشوية بالبخار
المقادير
شريحة كاملة من الضلوع والكتف
ملعقة شاي ملح ملعقة ونصف كركم ملعقة شاي فلفل اسود
ملعقة طعام ونصف خيوط الزعفران المفتته ملعقة شاي هيل
فنجان خل التفاح راس ثوم مدقوق
الطريقة:-
صفان اثنان من جريد النخيل او أي خشب مناسب بحيث
يناسبان قطر الاناء المعد لتحضير الشواء بعد غسل اللحم وتجفيفه
يدعك جيدا بخليط الملح والكركم والفلفل والزعفران وماء الورد
الاسود والخل والثوم وتترك مغطاة لنصف ساعة يوضع الخشب او الجريد داخل قدر الشواء
ثم توضع شريحة اللحم فوق الجريد يحكم غطاء الاناء بورق الالمنيوم ثم يوضع غطائه فوقه
ويترك على نار عالية لمدة عشر دقائق فوق الغاز تخفظ الى هادئة من ثلاث الى اربع ساعات
دون فتح عند انتهاء شوائها توضع برفق في طبق التقديم مع الارز المشخول او الخبز
ويؤخذ قليلا من الصلصة المترسبة في قاع الاناء ويضاف اليه بعض الزعفران والهيل ويرش عليها
فخذ اللحم المشوية بالبطاطس
المقادير:
قطعة لحم خروف زنة كيلوجرامين
اربع فصوص ثوم
ملح وفلفل اسود مطحون…(حسب الرغبه)
كيلو بطاطس…(حبات ضغيرة)
حبتا بصل كبيرتان(مقطعتان شرائح)
كوب ونصف الكوب من الطماطم المقشرة والمفرومة…
نصف كوب مرقة لحم…
نصف كوب خل تفاح…
ورقة غار…قطعة دارسين(قرفة)صغيرة…
ملعتقان كبيرتان زبدة…
الطريقة:
تمسح قطعة لحم الخروف بورق المطبخ وتغرز فيها السكين الحادة في عدة اماكن ليوضع فيها الثوم بعد تقطيعه الى شرائح(حسب عدد الشرائح)
يتبل لحم الخروف بالملح والفلفل ويوضع في وعاء الشي ويشوى في فرن معتدل الحرارة لمدة ساعة ثم يجفف من الدهون…
تقشر شرائح البطاطس وتشرح الى منتصفها(في العمق)وتصف حول قطعة الفخذ المشوية(الجزء المشرح الى الاعلى)وترش بعصير الليمون والملح والفلفل…
توضع شرائح البصل فوق حبات البطاطس وتضاف اوراق الغار والدارسين والزبدة ومرقة اللحم الى الوعاء..
يعاد الى الفرن ويطهي لمدة ساعة ونصف ساعة اخرى مع تقليب اللحم من مدة الى اخرى ليصبح بنيا ومحمصا من كل الجوانب…
يمزج اللحم ويوضع في الصحن التقديم الى جانب البطاطس المحمرة ويقدم مزينا باغصان الغار او اي خضا
صينية الرقاق بالبشاميل
المقادير:
[/size]• نصف كيلو رقاق.
• بصلة مقطعة قطع صغيرة.
• نص كيلو لحمة مفرومة.
• نص كوب كبير زبدة.
• نص كوب كبير دقيق.
• 4 كوبيات لبن.
• ملح و فلفل.
• 2بيضة.
• كوب كبير شوربة لحمة.
الطريقة:
[/size]1- هنعصج اللحمة المفرومة عن طريق إننا نقطع بصلة كبيرة إلى قطع صغيرة بعد كده نضيف ليها الملح والفلفل الأسود واللحمة ونحطهم على النار ونضيف ليهم معلقة زبدة ونسيبهم على النار مع التقليب المتسمر وبعد نص ساعة نضيف ليها كوباية مية ونسيبها على النار لغاية ما اللحمة تشرب المية وتستوي.
2- بعد كده هنجهز البشاميل عن طريق إننا نسخن الزبدة ونضيف ليها الدقيق مع التقليب لغاية ما لون الدقيق يبقى ذهبي بعد كده نضيف ليه اللبن تدريجيا مع التقيب المستمر لغاية ما يبقى قوامه سميك بعد كده نضيف ليه الملح والفلفل الأسود بعد كده نشيله من على النار وبعد ما يبرد نجيب بيضة ونحطها في طبق ونضربها بالمضرب مع الملح والفلفل وبعد كده نضيفها إلى البشاميل ونقلبهم مع بعض.
3- هنجيب الرقاق ونبلّه بالشوربة السخنة “ممكن إننا نستبدل الشوربة بالمية” علشان يكون خفيف.
4- هنجيب صينية فرن وندهنها بالزبدة ونرص فيها نص كمية الرقاق الموجود عندنا ونضيف ليها اللحمة وبعد كده نص كمية البشاميل وبعد كده نرص باقي كمية الرقاق الموجودة، بعد كده نغطي وش الصينية بباقي كمية البشاميل الموجود عندنا.
5- هندخل الصينية في فرن متوسط الحرارة لمدة نص ساعة أو لغاية ما وشها يحمر بعد كده نخرجها من الفرن ونقطعها
طريقة عمل خروف أوزي محشي بالصور
المقادير1-
خروف وزن 6-7 كغم تقربيا
2- 2 كغم فريكه
3- نصف كلغم لوز+كميه من الفستق الحلبي والصنوبر حسب الرغبه
4- حمص حب 3 علب
5- بازيلا 3 علب
6- لحمه مفرومه سن خشن 2 كغم
7- زيت ذره خسب الرغبه
8- فلفل اسود وملح وزنجبيل مطحون حسب الرغبه
مقادير الصوص لنقع الخروف
1-كأس زيت زيتون
2- كأس عصير ليمون
3- نصف كأس خل الثوم
4- بصله كبيره
5- 10 فصوص ثوم او اكثر
6-3 ملاعق كبيره مايونيز
7-نصف كأس لبن زباد
طريقة العمل
طبعا الخروف بيكون جاهز من الجزار ( اللحام )
نقوم بغسله من الداخل والخارج جيدا ثم نقوم بفركه بالملح والبصل المبروش وخل الثوم
نظعه في وعاء ونتركه في الثلاجه حتى الصباح
وبعدها نقوم بغسله جيدا من الداخل والخارج مرة اخرى وبعدها نجففه بفوطه نظيفه جيدا جيدا حتى يجف من الداخل والخارج
وبعدها نقوم بعمل ثقوب في الخروف لكي تتغلغل فيه المواد التي ينقع بها
ومن ثم نضع مقادير الصوص التي ذكرتها سابقا في الخلاط لخلطها جيدا حتى تصبح ناعمه جدا ونقوم بدهن الخروف بها في جميع المناطق مع تقليبه حتى يتغلغل فيه الصوص
ويبقى كذلك حوالي 3 ساعات تقريبا
ومن ثمه نرشه ببعض الملح والفلفل الاسود والبهارات المفضله لديكي مع مراعات عدم المبالغه بالبهارات لانها تعطي مفعول عكسي اذ ا اكثرنا منها
ونقوم بوضع الحشوه المجهز سابقا داخل الخروف ونقوم بتثبيت بطنه بواسطة عيدان خشبيه رفيعه كنكاشات الاسنان وتكون نصف استواء
وهي عباره عن لحمه مفرومه مع 2كأس فريكه مع علبة فطر وبازيلا وحمص او حسب الرغبه ويوجد حشوات اخرى كورق العنب والكوسا والباذنجان او حسب الرغبه من مكسرات وغيرها
ومن ثم نجهز صينيه كبيره ونضع فيها اكثر من طبقه من القصديرونلفه جيدا لكي لا يحترق الخروف اثناء الشواء ونضعه بالفرن على نار هادئه لحوالي 3 ساعات مع مراقبته بين فترة واخرى
في هذه الاثناء نقوم بطبخ الفريكه واللحمه المفرومه التي سنضع فوقها الخروف عند التقديم
اولا – نفرم بصله ناعمه جدا جدا ونبرش عليها قليلا من الثوم ونضعها في طنجره مع شوية زيت ذره ونقلبه حتى تشقر
ثانيا – نأخذ كميه من اللحم المفروم ونقلبها جيدا مع البصل والثوم حتى تذبل ويجف ماؤها
ثالثا – نرشها بالفلفل الاسود والهال المطحون والقرفه الناعمه واربع مكعبات ماجي خروف ورشة ملح وكله حسب الذوق مع التقليب
رابعا- نظيف الفريكه المنقوعه مسبقا بعد غسلها الى الخليط ونضيف الحمص والبازيلا ونقلب جيدا
خامسا- نظيف الماء المغلي لغمر الفريكه ونتركها على نار هادئه حتى الاستواء مع مراقبتها لان الفريكه تلتصق اذا لم نقلبه
طريقة التقديمت
وضع الفريكه المفلفله في طبق مسطح واسع لكي تتسع للكميه
ونرشها باللحم المفروم المقلي والمكسرات المقليه
وانا شخصيا وضعت لوز
ثم نمد الخروف فوق المقادير السابقه مع رشه بكميه اخرى من المكسرات وتزيينه حسب الذوق
ويقدم معه سلطة الفتوش وسلطة الملفوف الابيض بالمايونيز ولبن الروب والشوربه وحسب الرغبه
وصحتين وعافيه
ريش
اللحم المشوي بالعسل والروز ماري
المقادير
8 قطع ريش لحم
4 ملاعق
كبيرة عسل
2 فصوص ثوم مفروم
1 ملاعق كبيرة روزماري مفروم
1 ملاعق كبيرة
خل
1 ملاعق كبيرة مياه
2 بطاطس متوسطة مقشرة ومقطعة مكعبات
500 مل من
الزيوت النباتية
1 ملاعق كبيرة مسطردة
1 ملعقة مايونيز
1 ملاعق كبيرة
من الشعير المفروم
ملح
الفلفل
الخطوة الأولي : احضري الأدوات
الخاصة بكِ
الخطوة الثانية : جهزي الشواية ” كهرباء أو فحم ”
الخطوة
الثالثة : تحضير خلطة العسل والروزماري
في الإناء الصغير وعلى نار هادئة
ضعي العسل والثوم والروزماري والخل والماء حتى الغليان ثم ضعيها
جانباً.
الخطوة الرابعة : قلي مكعبات
البطاطس اقدحي الزيت على حرارة معتدلة ثم اقلي البطاطس على دفعات
إلى أن يحمر لونها فى حوالى 7 :10 دقائق ، واخرجيها بالمعلقة المشقوقة وضعيها
على المناديل للتخلص من الزيت الزائد
الخطوة الخامسة : إنهاء تحضير البطاطس
بالخلطة
ضعي البطاطس فى سلطانية زجاجية
وأضيفي لها المسطردة ، والمايونيز ، والشعير مع الملح والفلفل وثم اخلطي جيدا جميع
المكونات.
الخطوة السادسة : شي ريش اللحم
قومي برش اللحم بالملح والفلفل ، ثم ادهنى جانبي
اللحم بخلطة العسل التى قمت بإعدادها من قبل.
رصي اللحم على الشواية مع الحرص على تقليب
الجانبين.
ادهني الجوانب بخليط العسل مرتين
تقريباً أثناء التقليب.
رشي من آن لآخر الماء على اللحم
حتى لا يحترق
الخطوة السابعة :
تحضير الطبق
فى البداية ضعى البطاطس على طبق
التقديم مسطح بالطريقة الموضحة بالصورة ، وبصورة عكسية رصي فوقها اللحم
المشوي
الكباب
المشوي على الفحم
المقادير
كيلو لحم مفروم
بصلتان حجم متوسط
ثوم
بقدونس يعني ربع الحزمة
ملعقة متوسطة كلا من ملح ،بهارات مشكلة
فلفل
أخضر أو أحمر حار
علبة ونص زبادي
ملعقة كبيرة بيكنج بودر لتطرية
اللحم
الطريقة :
ضعي اللحم المفروم في الخلاط الواسع ثم
أضيفي البصل والثوم والفلفل الحار واخلطيه مدة 2 ثانية
بعدها أضيفي البقدونس
والزبادي والملح البهارات والبيكنج بودر واخلطيه جيداً حتى يكون البقدونس شبه
مفروم
ضعي اللحم في إناء زجاجي
أو بلاستيك واتركيه مدة نصف ساعة في الثلاجة
احضري عيدان الشوي وذلك بعد
نقعها في الماء حتى لا تحترق وقومي بلف اللحم وتشكيله على العيدان وذلك بكف
اليد ثم تمرير الأصابع عليها ليأخذا شكل الكباب
أثناء التشكيل جهزي الفحم
وقومي بإشعاله وضعي اللحم على الفحم
وقلبيه حتى لا يحترق
جهزي صلصة عبارة عن زبدة
وبقدونس مفروم وقليل من معجون الطماطم وقومي بدهن قطع الكباب عند قراب
الاستواء
قدمي الكباب في طبق التقديم مع
الأرز وزينيه بالبصل المشوي ، وممكن تقدميه مع الخبز الأبيض
المشوية بالبطاطس
المقادير:
قطعة لحم خروف
أربع
فصوص ثوم
ملح وفلفل أسود مطحون
كيلو بطاطس
حبتا بصل
كبيرتان(مقطعتان شرائح)
كوب ونصف الكوب من الطماطم المقشرة والمفرومة
نصف
كوب مرقة لحم
نصف كوب خل تفاح
ورقة غار ، قطعة دارسين(قرفة)صغيرة
ملعقتان كبيرتان زبدة
الطريقة :
تمسح قطعة لحم الخروف بورق المطبخ
وتغرز فيها السكين الحادة في عدة أماكن ليوضع فيها الثوم بعد تقطيعه.
يتبل لحم
الخروف بالملح والفلفل ويوضع في وعاء الشي ويشوى في فرن معتدل الحرارة لمدة ساعة ثم
يجفف من الدهون.
تقشر شرائح البطاطس وتشرح إلى منتصفها(في العمق)وتصف حول قطعة
الفخذ المشوية(الجزء المشرح إلى الأعلى)وترش بعصير الليمون والملح والفلفل.
توضع شرائح البصل فوق حبات البطاطس وتضاف أوراق الغار والدارسين ( القرفه )والزبدة ومرقة
اللحم إلى الوعاء.
يعاد إلى الفرن ويطهي لمدة ساعة ونصف ساعة أخرى مع تقليب
اللحم من مدة إلى أخرى ليصبح بنياً ومحمصاً من كل الجوانب.
يمزج اللحم ويوضع في
طبق التقديم إلى جانب البطاطس المحمرة ويقدم مزيناً بأغصان الغار أو أي خضار
.
لحم
” الريش ” المشوي على الفحم
المقادير :
ربع كوب عصير ليمون .
نصف
ملعقة فلفل أحمر مطحون .
كيلو لحم ” ريش ” .
3 ملاعق كزبرة خضراء مفرومة
.
3 فصوص ثوم مفروم .
بصلتان متوسطتان .
ملعقة كمون مطحون .
كزبرة جافة
مطحونة .
زنجبيل .
ملح .
نصف كوب كريمة .
زبادي .
الطريقة :
قطعي البصل إلى شرائح طولية رفيعة .
انقعي الريش
في شرائح البصل والكمون والكزبرة الجافة والفلفل الأحمر وعصير الليمون
والزنجبيل
والزبادي والثوم والملح والكريمة في إناء لمدة 3 ساعات أو أكثر
.
اشويها بعد ذلك على الفحم أو في فرن تصل درجة حرارته إلى 240 درجه مئوية
فخد الخروف المحشي
المقادير:
3 فخذات خاروف خالية من العظم.
30غم من إكليل الغار (الحصربان)
3. 1كغم من الفريكة.
250غم من البصل المقطع.
250 غم من البهارات المشكلة.
. خليط من 500 مليتر من مرقة اللحم و500 مبليتر من الماء.
. ملح وفلفل حسب الرغبة.
. لوز مقلي.
طريقة التحضير:
. تبلي اللحم بالملح والفلفل وزيت الزيتون وورق الغار.
. ضعي القليل من زيت الزيتون في وعاء عميق ثم حمري البصل وأضيفي الفريكة
وحركي لمدة خمس دقائق، بعدها أضيفي مرق اللحم واتركيها لمدة 20-25 دقيقة
حتى تنضج، بعد ذلك ضعي الفريكة جانباً واتركيها حتى تبرد.
. اخلطي الفريكة مع اللوز المقلي.
. احشي الفخذات بالفريكة ولفيها جيداً بواسطة الخيط وضعيها في الفرن لمدة 60 دقيقة حتى تنضج.
. قدميها مع المرق الناتج عنها.
كسكسي بالعلوش
المقادير:
1كغ لحم علوش (خروف)
بصلتين
خضار حسب الموسم
2م ك طماطم معجون
1م ك فلفل أحمر
1م ص هريسة
1م ك تابل وكروية
1م ك ثوم مجروش
ملح فلفل أكحل ( فلفل اسود )
الطريقة
نقلي اللحم والبصل جيدا ثم بعد ذلك نضيف كل البهارات مع إضافة قليل من الماء وبعد حوالي 10 دقائق نضيف حوالي لتر من الماء
في ذلك الحين نكون قد أحضرنا الخضار وعند غليان المرق نقوم برمي الخضار
نأخذ صينية ونرش الكسكي بالماء ونتركه إلى أن يشرب ماءه بعدها نضع فيه
قليل من الزيت ونفركه بالأيدي ونضعه في الكسكاس ليتبخر فوق قدرالمرق ولا
تنسي أن تتفقدي قدر المرق إذا كان كافيا ام لا
بعد أن يتبخر الكسكسي نسكبه ونضيف له قليل من الماءونفركه بالأيدي ونرجعه مرة أخرى للكسكاس ونضع فوقه رشة قرفة
عند النضج نفرك الكسكسي جيدا ونسقيه بالمرق ويترك مدة 5 دقائق ثم يوضع في
طبق التقديم ونضع الخضار واللحم مع إضافة فلفل مقلي للزينه
الكوارع(الأكارع) هي أقدام البقرة او الخروف
ويفضل استخدام كوارع البقر الصغير او متوسط العمر
المكونات
زوج من الكوارع أو الكمية المناسبة لعدد الأفراد
ا بصلة
ورق لورا(لورى)
4 حبات حبهان (هيل)
فصين مستكة
5 حبات تقريبا فلفل أسود حب أو ربع ملعقة فلفل أسود مطحون
للتتبيل ملح وفلفل أسود
————–
مقادير الفتة
2كوب رز مصري
2خبز عربي اى نوع متوفر
21 راس ثوم
41 كوب خل
ملح
مرقة الكوارع
الطريقة——-
تغسل الكوارع جيدا وتدعك بالملح والدقيق وتترك ربع ساعة ثم تشطف جيدا
تسلق في ماء مغلي ومعها البصل
مع نزع الريم الذي يظهر على السطح
ثم نضع الحبهان وورق اللورا والفلفل والمستكة ونهدي النار وتترك الى أن تنضج حوالي ساعتين
مع مراعة تغطية الحلة
وهناك طريقة أخرى للسلق وهي وضع الكوارع في ماء بارد على النار ونتركه يغلي لمدة 5 دقائق تقريبا
سيظهر على السطح كمية كبيرة من الريم
نطفي النار ونستغنى عن هذا الماء ونشطف الكوارع بالماء ثم نسلقها في ماء مغلي ونتمم الخطوات كما في
السابق
بعد تمام النضج نتبلها بالملح وقليل من الفلفل الأسود
ونتركها لتبرد قليلا حتى نستطيع نزع الجلد من العظم لإستخدامه مع الفتة
تقلية الثوم
يفرم الثوم جيدا
يحمر في 2 ملعقة سمن
بمجرد ان يحمر لونه نضع عليه الخل ولكن بعيد عن النار ثم نعيده على النار لمدة دقيقة مع وضع رشة ملح
نطبخ الرز بالطريقة المعتادة
نحمص الخبز في الفرن ونقطعه قطع متوسطة او نقطعه ثم نحمصه
نضع الخبز في طبق التقديم ونسقية بالمرق الناتج عن سلق الكوارع
ونضع عليه جزء من تقلية الثوم
وممكن أيضا جزء من الكوارع المنزوعة من العظم
ثم نضع الرز ثم تقلية الثوم
ثم الكوارع
واذا كان عدد الأفراد يحتاج لكمية رز اكثر من المذكورة نزيد كمية الخبز ونسقيه بالمرق في طبق اخر غير طبق التقديم ونزيد الطبقات
أى نضع طبقة خبز ثم طبقة رزثم كوارع ثم خبز ثم رز ثم الكوارع
الكوارع بالخل و البقدونس *
المقادير
– عدد 2 كوارع.
– 3 لتر ماء.
– بصلة – جزرة.
– ملح – فلفل – 5 وحدات فلفل اسود صحيح.
2 -معلقة كبيرة زيت.
2 -معلقة كبيرة خل.
– معلقة صغيرة بقدونس.
– معلقة صغيرة بصل مفروم .
الطريقة
– نسلق الكوارع فى الماء مع البصلة والجزرة و الملح والفلفل لحد ما تستوى تماما
– نشيل اللحم من العضم ونسيب اللحم لحد ما يبرد.
– نخلط الزيت مع الخل مع البصل المفروم مع البقدونس مع بعض ونضعها على اللحم البارد ونقلبها ونسيبها حوالى نص ساعة .
– كل شوية تقلبيها تقليبة مع التتبيله.
– شيليها من التتبيلة وضعيها فى طبق التقديم مع شرايح الطماطم و الليمون.
** وبالهنا والشفا**
العكاوى المسلوقة
* ذيل *
* بصلة مبشورة *
* معلقة كبيرة سمنة *
* معلقة دقيق *
* ملح وفلفل وحبهان *
* عصير طماطم *
الطريقة
– نغسل الذيل كويس جدا وندعكة كويس بالملح
وبعدين نشطفه
– وبعدين ندعكه كويس بالدقيق وبعدين نشطفه كويس
– افصلى بقى حلقات او فكرات الذيل عن بعض
– ثم ضعيهم فى ماء مغلىالبصلة وتتبلية بالملح
والفلفل والحبهان لحد ما يستوى وبالهنا والشفا
العكاوى بالصلصة *
* ذيل *
* بصلة مبشورة *
* معلقة كبيرة سمنة *
* معلقة دقيق *
* ملح وفلفل وحبهان *
* عصير طماطم *
الطريقة
– نغسل الذيل كويس جدا وندعكة كويس بالملح
وبعدين نشطفه
– وبعدين ندعكه كويس بالدقيق وبعدين نشطفه كويس
– افصلى بقى حلقات او فكرات الذيل عن بعض
– ثم ضعيهم فى ماء مغلىالبصلة وتتبلية بالملح
والفلفل والحبهان لحد ما يستوى
– نشوح البصلة المبشورة فى السمنة لحد ماتصفر
وبعدين نضع عصير الطماطم لحد ما الصلصة تتسبك
وبعدين نضع حلقات العكاوى المسلوقة فى الصلصة
ونتركها ونقلبها حوالى من 5 ل 10 دقايق بس
ونغرفها وبالهنا والشفا
طاجن العكاوى
المقادير
عكاوى مسلوقة
بصلة مبشورة
صلصة طماطم
الطريقة
**********
نضع الذيل المسلوق فى طاجن-
ونضع علية بصلة مبشورة وملح وفلفل-
– ونضع علية صلصة الطماطم وندخله الفرن لحد ما يستوى ويحمر
اللسان المسلوق
– لسان.
– عصير ليمون.
– بصلة مبشورة.
– ملح وفلفل.
– حبهان.
الطريقة
– نغسل اللسان كويس ونقشط الطبقة الخشنة السطحيةوندعكه كويس بالملح وبعدين بالدقيق ونشطفه كويس
– نملا حلة بالماء ونضع فيها اللسان على نار هاديةلحد ما الماء يغلى براحته وبعد ما يغلى نروح راميين
الماء دة ومغيرينة بماء تانى نظيف وبارد
– نضعه بالماء النظيف تانى فى الحلة مع الملح والفلفل والبصلة والحبهان
على نار هادية ويترك لحد مايستوى
– نشيله من الماء وننزع جلده .ويااما نقدمه مع البقدونس المفروم والليمون
او باى طريقة مطلوبة .
اللسان بالكمونية
المقادير
– لسان.
– 3 معالق سمنة.
– 2 كوب عصير طماطم.
– راس ثوم مهروسة.
– 2 معلقة كمون.
– ملح وفلفل.
الطريقة
– نسلق اللسان كما شرحناه
– نقدح السمنة ونحمر فيها اللسان ثم نضيف لهالثوم المهروس والكمون ونقلبهم كويس.
– نضيف عصير الطماطم والملح والفلفل.
– – نتركهم على النار لحد مايغوا ثم نوطى النار لحد ما اللسان يستوىوممكن اذا احتاج تزودى شوية ماء تزوديله لحد مايستوى.
اللسان بالكركم
المقادير
– لسان.
– معلقة صغيرة كركم.
– بصلة مبشورة.
– 3 معالق سمنة.
– ملح وفلفل وبهارات.
– صلصة.
الطريقة
– نسلق اللسان(سبق وشرحناه)
– نضع السمنة على النار ونشوح فيها البصلة واللسان لحد ماتصفر ثم نضع الكركم والملح والفلفل والبهارات
– نقلب لحد ما يندمج كله مع بعضه ويقدم ساخن.
الكرشة بالحمص
* كرشة مسلوقة و مقطعة قطع صغيرة.
* كوب عصير طماطم .
* بصلة متوسطة مفرومة.
* نص كوب حمص (حمص الشام ) مسلوق نص سلق .
* معلقة سمن كبيرة _نص راس ثوم
* مفرومة _ملح _فلفل _ كمون _ كوب و نص من ماء سلق الكرشة
الطريقة *
نضع السمن فى حلة و نحمر فيها البصلة لما يصفر نضع الثوم و الحمص و نقلب تقليبتين
و بعدين نحط عصير الطماطم و على نار متوسطة لحد الطماطم ما تتسبك و دة طبعا بانك حتلاقى
لونها اتغير و تقلت
اضع حوالى كوب و نص من الماء اللى سلقت فية الكرشة اللى الحلة و الملح والفلفل
و الكمون و نسيبها لحد ما الماء اللى حطناة تغلى
نضع الكرشة المسلوقة المقطعة فى الحلة و نقلب و نسيبها على نار هادية لحد ما تستوى و هى
مش بتاخد كتير يعنى حوالى 20 دقيقة مثلا
الطرب ( منديل الخروف )
المقادير
– منديل خروف.
– كيلو لحم مفروم.
– بصلة.
– معلقة بقدونس مفروم.
– ملح- فلفل –بهارات.
1/4 – كوب سمن .
الطريقة
– يقطع المنديل قطع متساوية بالسكينة على شكل مربعات او مستطيلات .
– يفرم البصلً ويخلط مع اللحم المفروم والبقدونس والملح و الفلفل والبهارات.
– يوضع مقدارمن الحشو في وسط كل قطعة من المنديل ثم تلف زى ما بنلف محشى الكرنب على شكل صوابع تخينة .
– نرصص الطرب على الشواية او فى الفرن على الرف الشبك .
**وبالهنا والشفا**
السجق البيتى**
المقادير*
نص كيلو لحمة مفرومة .
* ملح _ فلفل _ قرفة _ جوزة الطيب .
* نص كوب ماء.
* شطة حسب الرغبة.
* المصارين وطبعا مش حوصيكى على التنظيف .
((و اهم حاجة القمع المخصوص بتاع حشو السجق ))
الطريقة
– نضع التوابل كلها على اللحمة .
– اضع الماء على اللحمة و اخلطهم كويس بايدى لحد اللحمة ما تطرى خالص علشان تنزل فى الامعاء بسهولة
– اضع القمع فى اول طرف الامعاء و ايدء انزل فى اللحمة المفرومة و انا
عمالة ابل صباعى اللى بزوء بيه اللحمة بالماء .لحد ما املى الطول اللى
امامى و بعدين اروح ماشية علية بايدى مبططة مبططة مبططة علشان فى السوى
حيملى و يتنفخ المهم بعد ما ابطط ابدء بقى بالنطر احسب طول صباع السجق و
اعقد وكمان الصباع اللى بعدة و اعقد و هكذا لحد ماحتلاقى حبل السجق اللى
بتشوفية عند الجزار اتكون قدامك .
– تحطيهم فى اكياس نايلون و على الثلاجة
المخ البانية
المقادير
– مخ مسلوق .
– ملح _ فلفل .
– بيض مضروب.
– دقيق _ بقسماط ناعم .
-سمن
الطريقة
– نقطع المخ اما قطع صغيرة او شرائح .
– نضع المخ فى الدقيق حيغطية و بعدين نحطة فى البيض و بعدين فى البقسماط
نضع السمن فى مقلاية بس يكون السمن غزير يعنى كتير و نحمر المخ.
المخ بالزيت والليمون
المقادير
مخ
3 معالق كبيرة زيت
ملعقة كبيرة فلفلة رومى مفرومة
ملح وفلفل
عصير ليمون.
الطريقة
– نسلق المخ ( شرحناه قبل كدة)
– و بعد سلقه نشيله من ماء السلق ونتركه لحد مايبرد
نهرسه بالشوكة ونضيفله الملح والفلفل والزيت وعصير
الليمون والفلفل الرومى المفروم
المخ بالبشاميل*
*
المقادير
– مخ.
– ملح وفلفل.
– بقسماط ناعم.
– 3 بيضات للعجن والغطاء الخارجى.
– سمنة للتحمير.
الطريقة
– يسلق المخ ويترك يبرد ثم يفرم ويتبل بالملح والفلفل
نضرب البيض فى طبق بالشوكة
– ونبتدى نضع بيض شوية شوية على المخ المفروم
وانتى بتعجنى بايدك لحد ماتحسى ان كدة البيض
مضبوط على كميه المخ وتتركى الباقى للتغطية
– نضعة فى مقلاية على النار مع التحريك المستمر لحد ماتلاقية تخن تشيلية من على النار وتضعية على طبق وتسبيه يبرد تماما.
– بقطاعة او بكوب صغيرة تقطعيه على هيئة اقراص مدورة
– وتغطية بالبيض والبقسماط وتحمرية فى السمنة الغزيرة
– تشيلية على ورق ماص للدهون
مخ بالعجة **
المقادير–
مخ.
– بصلة مفرومة.
– معلقة كبيرة بقدونس مفروم.
– ملح وفلفل.
– سمنة للتحمير.
الطريقة
– يسلق المخ ثم يقطع شرائح (سميكة نوعا).
– نخلط البيض بالبقدونس بالبصل والملح والفلفل ونضربهم كويس قوى بالشوكة
– نغمس شرائح المخ فى خليط العجة ونحمره فى السمنة
الكوارع بالخل و البقدونس *
المقادير
– عدد 2 كوارع.
– 3 لتر ماء.
– بصلة – جزرة.
– ملح – فلفل – 5 وحدات فلفل اسود صحيح.
2 -معلقة كبيرة زيت.
2 -معلقة كبيرة خل.
– معلقة صغيرة بقدونس.
– معلقة صغيرة بصل مفروم .
الطريقة
– نسلق الكوارع فى الماء مع البصلة والجزرة و الملح والفلفل لحد ما تستوى تماما
– نشيل اللحم من العضم ونسيب اللحم لحد ما يبرد.
– نخلط الزيت مع الخل مع البصل المفروم مع البقدونس مع بعض ونضعها على اللحم البارد ونقلبها ونسيبها حوالى نص ساعة .
– كل شوية تقلبيها تقليبة مع التتبيله.
– شيليها من التتبيلة وضعيها فى طبق التقديم مع شرايح الطماطم و الليمون.
** وبالهنا والشفا**
العكاوى المسلوقة
* ذيل *
* بصلة مبشورة *
* معلقة كبيرة سمنة *
* معلقة دقيق *
* ملح وفلفل وحبهان *
* عصير طماطم
*
الطريقة
– نغسل الذيل كويس جدا وندعكة كويس بالملح
وبعدين نشطفه
– وبعدين ندعكه كويس بالدقيق وبعدين نشطفه كويس
– افصلى بقى حلقات او فكرات الذيل عن بعض
– ثم ضعيهم فى ماء مغلىالبصلة وتتبلية بالملح
والفلفل والحبهان لحد ما يستوى وبالهنا والشفا
العكاوى بالصلصة *
* ذيل *
* بصلة مبشورة *
* معلقة كبيرة سمنة *
* معلقة دقيق *
* ملح وفلفل وحبهان *
* عصير طماطم
*
الطريقة
– نغسل الذيل كويس جدا وندعكة كويس بالملح
وبعدين نشطفه
– وبعدين ندعكه كويس بالدقيق وبعدين نشطفه كويس
– افصلى بقى حلقات او فكرات الذيل عن بعض
– ثم ضعيهم فى ماء مغلىالبصلة وتتبلية بالملح
والفلفل والحبهان لحد ما يستوى
– نشوح البصلة المبشورة فى السمنة لحد ماتصفر
وبعدين نضع عصير الطماطم لحد ما الصلصة تتسبك
وبعدين نضع حلقات العكاوى المسلوقة فى الصلصة
ونتركها ونقلبها حوالى من 5 ل 10 دقايق بس
ونغرفها وبالهنا والشفا
طاجن العكاوى
المقادير
عكاوى مسلوقة
بصلة مبشورة
صلصة طماطم
الطريقة
نضع الذيل المسلوق فى طاجن-
ونضع علية بصلة مبشورة وملح وفلفل-
– ونضع علية صلصة الطماطم وندخله الفرن لحد ما يستوى ويحمر
اللسان المسلوق –
لسان.
– عصير ليمون.
– بصلة مبشورة.
– ملح وفلفل.
– حبهان.
الطريقة
– نغسل اللسان كويس ونقشط الطبقة الخشنة السطحيةوندعكه كويس بالملح وبعدين بالدقيق ونشطفه كويس
– نملا حلة بالماء ونضع فيها اللسان على نار هاديةلحد ما الماء يغلى براحته وبعد ما يغلى نروح راميين
الماء دة ومغيرينة بماء تانى نظيف وبارد
– نضعه بالماء النظيف تانى فى الحلة مع الملح والفلفل والبصلة والحبهان
على نار هادية ويترك لحد مايستوى
– نشيله من الماء وننزع جلده .ويااما نقدمه مع البقدونس المفروم والليمون
او باى طريقة مطلوبة .
اللسان بالكمونية
المقادير
– لسان.
– 3 معالق سمنة.
– 2 كوب عصير طماطم.
– راس ثوم مهروسة.
– 2 معلقة كمون.
– ملح وفلفل.
الطريقة
– نسلق اللسان كما شرحناه
– نقدح السمنة ونحمر فيها اللسان ثم نضيف لهالثوم المهروس والكمون ونقلبهم كويس.
– نضيف عصير الطماطم والملح والفلفل.
– – نتركهم على النار لحد مايغوا ثم نوطى النار لحد ما اللسان يستوىوممكن اذا احتاج تزودى شوية ماء تزوديله لحد مايستوى.
اللسان بالكركم
المقادير
– لسان.
– معلقة صغيرة كركم.
– بصلة مبشورة.
– 3 معالق سمنة.
– ملح وفلفل وبهارات.
– صلصة.
الطريقة
– نسلق اللسان(سبق وشرحناه)
– نضع السمنة على النار ونشوح فيها البصلة واللسان لحد ماتصفر ثم نضع الكركم والملح والفلفل والبهارات
– نقلب لحد ما يندمج كله مع بعضه ويقدم ساخن.
الكرشة بالحمص
* كرشة مسلوقة و مقطعة قطع صغيرة.
* كوب عصير طماطم .
* بصلة متوسطة مفرومة.
* نص كوب حمص (حمص الشام ) مسلوق نص سلق .
* معلقة سمن كبيرة _نص راس ثوم
* مفرومة _ملح _فلفل _ كمون _ كوب و نص من ماء سلق الكرشة
الطريقة
نضع السمن فى حلة و نحمر فيها البصلة لما يصفر نضع الثوم و الحمص و نقلب تقليبتين
و بعدين نحط عصير الطماطم و على نار متوسطة لحد الطماطم ما تتسبك و دة طبعا بانك حتلاقى
لونها اتغير و تقلت
اضع حوالى كوب و نص من الماء اللى سلقت فية الكرشة اللى الحلة و الملح والفلفل
و الكمون و نسيبها لحد ما الماء اللى حطناة تغلى
نضع الكرشة المسلوقة المقطعة فى الحلة و نقلب و نسيبها على نار هادية لحد ما تستوى و هى
مش بتاخد كتير يعنى حوالى 20 دقيقة مثلا
الطرب ( منديل الخروف )
المقادير
– منديل خروف.
– كيلو لحم مفروم.
– بصلة.
– معلقة بقدونس مفروم.
– ملح- فلفل –بهارات.
1/4 – كوب سمن .
الطريقة
– يقطع المنديل قطع متساوية بالسكينة على شكل مربعات او مستطيلات .
– يفرم البصلً ويخلط مع اللحم المفروم والبقدونس والملح و الفلفل والبهارات.
– يوضع مقدارمن الحشو في وسط كل قطعة من المنديل ثم تلف زى ما بنلف محشى الكرنب على شكل صوابع تخينة .
– نرصص الطرب على الشواية او فى الفرن على الرف الشبك .
**وبالهنا والشفا**
السجق البيتى
المقادير
* نص كيلو لحمة مفرومة .
* ملح _ فلفل _ قرفة _ جوزة الطيب .
* نص كوب ماء.
* شطة حسب الرغبة.
* المصارين وطبعا مش حوصيكى على التنظيف .
((و اهم حاجة القمع المخصوص بتاع حشو السجق ))
الطريقة
– نضع التوابل كلها على اللحمة .
– اضع الماء على اللحمة و اخلطهم كويس بايدى لحد اللحمة ما تطرى خالص علشان تنزل فى الامعاء بسهولة
– اضع القمع فى اول طرف الامعاء و ايدء انزل فى اللحمة المفرومة و انا
عمالة ابل صباعى اللى بزوء بيه اللحمة بالماء .لحد ما املى الطول اللى
امامى و بعدين اروح ماشية علية بايدى مبططة مبططة مبططة علشان فى السوى
حيملى و يتنفخ المهم بعد ما ابطط ابدء بقى بالنطر احسب طول صباع السجق و
اعقد وكمان الصباع اللى بعدة و اعقد و هكذا لحد ماحتلاقى حبل السجق اللى
بتشوفية عند الجزار اتكون قدامك .
– تحطيهم فى اكياس نايلون و على الثلاجة
المخ البانية
المقادير
– مخ مسلوق .
– ملح _ فلفل .
– بيض مضروب.
– دقيق _ بقسماط ناعم .
-سمن
الطريقة
– نقطع المخ اما قطع صغيرة او شرائح .
– نضع المخ فى الدقيق حيغطية و بعدين نحطة فى البيض و بعدين فى البقسماط
نضع السمن فى مقلاية بس يكون السمن غزير يعنى كتير و نحمر المخ.
المخ بالزيت والليمون
المقادير
مخ
3 معالق كبيرة زيت
ملعقة كبيرة فلفلة رومى مفرومة
ملح وفلفل
عصير ليمون.
الطريقة
– نسلق المخ ( شرحناه قبل كدة)
– و بعد سلقه نشيله من ماء السلق ونتركه لحد مايبرد
نهرسه بالشوكة ونضيفله الملح والفلفل والزيت وعصير
الليمون والفلفل الرومى المفروم
المخ بالبشاميل
المقادير
– مخ.
– ملح وفلفل.
– بقسماط ناعم.
– 3 بيضات للعجن والغطاء الخارجى.
– سمنة للتحمير.
الطريقة
– يسلق المخ ويترك يبرد ثم يفرم ويتبل بالملح والفلفل
نضرب البيض فى طبق بالشوكة
– ونبتدى نضع بيض شوية شوية على المخ المفروم
وانتى بتعجنى بايدك لحد ماتحسى ان كدة البيض
مضبوط على كميه المخ وتتركى الباقى للتغطية
– نضعة فى مقلاية على النار مع التحريك المستمر لحد ماتلاقية تخن تشيلية من على النار وتضعية على طبق وتسبيه يبرد تماما.
– بقطاعة او بكوب صغيرة تقطعيه على هيئة اقراص مدورة
– وتغطية بالبيض والبقسماط وتحمرية فى السمنة الغزيرة
– تشيلية على ورق ماص للدهون
مخ بالعجة
المقادير
– مخ.
– بصلة مفرومة.
– معلقة كبيرة بقدونس مفروم.
– ملح وفلفل.
– سمنة للتحمير.
الطريقة
– يسلق المخ ثم يقطع شرائح (سميكة نوعا).
– نخلط البيض بالبقدونس بالبصل والملح والفلفل ونضربهم كويس قوى بالشوكة
– نغمس شرائح المخ فى خليط العجة ونحمره فى السمنة
الكبدة في الفرن
المقادير
كبد
بصل
طماطم اخضر
فلفل اخضر
ملح
فلفل اسود
الطريقة
نغسل الكبد تم نعمل به شرحات بالسكين ونتبله بملح وفلفل ونقطع الخضرة الي دوائر
نضع في الطاجين ورق الالمنيوم ونضع الكبد ثم الخضار
نلفه بالسلفر ( ورق الفويل ) ونضعه في الفرن مع التقليب
صينيه القلايا
المكونات
لحم خروف به دهن اي قطع *شحم*
كبد خروف
كليه
قليل من القلب
تقطع مكعبات وسط تكون كميه اللحم اكثر ثم الكبد
توضع في طنجره علي الناروتترك حتي تنشف من الماء
ثم نضع عليها ملعقه سمن
قليل من الحرارت
علي طرف الملعقه فلفل احمر وطماطم علبه
ملح
قليل من الفلفل الاسود
وتحرك وتقدم
فخد الضاني في الفرن علي طريقة المشوي بالفحم مع أرز بالخلطه
المقادير:
فخده ضاني صغيره 3ونصف كجم الي4ونصف كجم-
كيلو فلفل رومي أحمر –
4علب زبادي أو روب –
8ملعقه صغيره خل تفاح
نصف كيلو بصل
2كيلوأرز مصري
2كوب زيت
2ملعقه كبيره ملح
2ملعقه كبيره عسل أبيض
2ملعقه كبيره بهارات
ملعقه صغيره كاري
نصف كيلو بندق
2قطعه فحم فواكه للطعم
5كوب ماء للارز
فلفل أصفر +اخضر قطع صغيره للتزيين
ملعقه صغيره فلفل أسمر .
الطريقة:
يفتح الفخد من جميع الانحاء ويخلا من العظم عند الجزار ليصبح خالي العظم
يتبل الفخده بمزيج الزبادي واملح والعسل والخل والبهارات العربيه والفلفل الاسمر
ينقع مدة يوم في الثلاجه وتطلع تحشي بكيلو من الفلفل المقطع وباقي المزيج المنقوع فيه الفخده وتخيط وتوضع في الفرن
ويوضع عليها الزيت والبصل وبترك في الفرن 2ونصف الساعه أوحتي تمام التحمير
ُيصفي الصوص النازل من الفخده ويضاف علي الارز
يسخن قطعتي الفحم علي النار حتي الاحمرار وتوضع علي الفخده في الفرن في الطاجن ويضاف عليها نقطة زيت ليظهر بخر
الفحم فيعطي اللحم مذاقها ويغطي عليها لتتشرب الرائحة
بعد أن يضاف صوص الفخد الناضج للارز يضاف الكاري والملح والماء والبندق ويقلب ثم يترك حتي تمام النضج
يوضع الفخده مقطعه جزل في طاجن التقديم ويوضع البصل القارومه الناضج دائريا مع الارز الناضج ويرش الفلفل القطع
ويقدم
الممبار علي الطريقه المصريه
دلوقتى هنعمل الممبار او الفوراغ او الامعااااء
بعد الغسيل والكحت والنقع فى الملح والخل
الحشوه تختلف من شخص لاخر انا احب لما تكون الممبار ضانى ان يدخل فى الحشو لحمه مفرووووومه وقليل من الطماطم المقطعه مكعبات
انما فى الممبار البقرى
خليط من الطماطم المسبكه او صلصه
بصل مقطع
شبت+بقدونس+كسبره+فلفل اخضر
ارز مصرى غير منقوع
طماطم مقطعه مكعبات صغيره
زيت
شطه+ملح+فلفل+اى توافل تفضليها على خلطه المحشى
نخلط كل المكونات مع بعضها ونبتدى فى حشو الممبار بعد تقطيعه الى الطول المناااسب
انا مش بربط الممبار لانه اول ما بينزل فى الماء بيقفل من الاطراف
طبعا ده جزء من الممبار
نضعه فى الماء المغلى مع اضافه الملح
نتركه حتى ينضج تقريبا ساعه الا ربع
نطلع الممبار من الحله ونحطه فى مصفى حتى ينشف تماماا من الماء
مهمه الخطوه دى علشان التحمير
نحمر الممبار فى زيت ساخن من كل الجواانب حتى يكتسب اللون الذهبى
ونطلعه على ورق مطبخ حتى يمتص الزيت الزائد
وده شكله النهائى
وده من الداخل احمر وفى نفس الوقت طرى من الطماطم المقطعه والبصل
