طريقه عمل المقلوبه
للشيف هشام ماجد
مقادير اللحم المسلوق:
– 1 كيلو لحم غنم (ضانى).
– 1 بصلة كبيرة الحجم.
– 7 حبات حبهان (هيل).
– 4 حبات مستكة.
– 7 حبات فلفل أسود.
– 2 ملعقة صغيرة ملح.
مقادير المقلوبة:
– 3 أكواب أرز بسمتى.
– 3 حبات باذنجان متوسط الحجم.
– زيت للقلى.
– 1 ملعقة صغيرة بهار لحم (7 بهارات).
– 1 ملعقة صغيرة قرفة (دارسين) مطحونة.
– ½ ملعقة صغيرة كركم.
– ½ ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون.
– 5 أكواب مرق لحم.
– 2 ملعقة كبيرة سمن.
– 2 ملعقة كبيرة صنوبر مُحمر.
– 2 ملعقة كبيرة شرائح لوز مُحمرة.
طريقة سلق اللحم:
1 – توضع كمية كبيرة من الماء فى طنجرة كبيرة، وتترك على نار عالية حتى يغلى الماء.
2 – تُغسل قطع اللحم بالماء، وتوضع فى الطنجرة وتترك حتى يصل الماء إلى مرحلة الغليان مرة أخرى، ثم يُجمع الريم (الرغوة البيضاء) كلما ظهر حتى يَصفى ماء السلق تماماً.
3 – تقطع البصلة إلى 4 أجزاء، وتضاف إلى اللحم.
4 – تضاف حبات المستكة والحبهان والفلفل والملح إلى ماء السلق، وتغطى الطنجرة وتترك على نار متوسطة لمدة 80 دقيقة أو حتى ينضج اللحم تماماً.
5 – تُنشل قطع اللحم من المرق، ويترك فى صحن جانبى.
6 – يترك المرق على النار لدقائق حتى يتكاثف قليلاً، ثم يرفع من على النار ويُصفى.
طريقة عمل المقلوبة:
1 – يُغسل الأرز جيداً بالماء الجارى، ثم ينقع فى الماء لمدة 20 دقيقة.
2 – يُغسل الباذنجان ويجفف بورق المطبخ، ثم يقشر ويقطع إلى حلقات متوسطة الحجم.
3 – يسخن زيت القلى فى مقلاة كبيرة، وتُحمر به شرائح الباذنجان على الجهتين حتى يأخذ اللون البنىّ المتوسط، ثم يُنشل ويترك على ورق المطبخ حتى يتخلص من الزيت.
4 – ترص قطع اللحم فى قاع طنجرة كبيرة، وينثر عليه نصف كمية الأرز.
5 – تُرص شرائح الباذنجان على طبقة الأرز حتى تغطيها تماماً.
6 – ثم يُنثر عليه النصف الثانى من الأرز، ويوزع أعلاه السمن.
7 – يضاف البهار والكركم والقرفة والفلفل إلى مرق اللحم ويقلب به جيداً، ثم يوزع المرق على طنجرة المقلوبة.
8 – تغطى الطنجرة وتترك على نار متوسطة حتى تمتص المكونات أغلب السوائل، ثم تهدأ النار تماماً وتترك على النار لحوالى 30 دقيقة أو حتى ينضج الأرز جيداً.
9 – ترفع الطنجرة من على النار، ويقلب عليها صينية التقديم، ثم تُقلب الصينية والطنجرة مرة واحدة وبحرص حتى تنزل طبقات المقلوبة متساوية فى صينية التقديم.
10- يُنثر الصنوبر وشرائح اللوز على المقلوبة، وتقدم مع سلطة لبن الزبادى.
